Saint Jacques, Écume Coco Rhum Vanille et ses Galettes de Sosso Parfumées (polenta)

Publié le par Bleu combava

Je continue dans l'esprit de fête pour vous présenter une entrée simple et savoureuse qui vous fera sans doute voyager vers mon petit caillou ( pour ceux et celles qui habitent déjà la Réunion, ce n'est pas gênant d'y rester, n'est-ce pas?). J'ai choisi d'associer la St Jacques à la vanille bourbon et au rhum dans une petite sauce coco émulsionnée pour l'assiette de présentation.

En accompagnement, des petites étoiles de polenta (ou maïs sosso pour les réunionnais).

On se lance?

Saint Jacques, Écume Coco Rhum Vanille et ses Galettes de Sosso Parfumées (polenta)

Pour 4 personnes:

 

Pour les étoiles

  • 70 gr de semoule de maïs (polenta ou sosso)
  • 40 ml d'eau + 1/3 de cube de bouillon de légumes+ 2 c à soupe de lait de coco
  • environ le tiers d'un oignon rouge finement ciselé
  • une noisette de beurre
  • un pointe de piment d'Espelette et de curcuma
  • sel et poivre au goût

​Vous pouvez préparer les étoiles de polenta à l'avance (je les ai confectionnées la veille).

Dans une casserole, faites fondre l'oignon puis ajoutez l'eau, le bouillon et le lait de coco, les épices (attention au sel si le bouillon est déjà salé!). Portez à ébulition puis versez la semoule de maïs en pluie. Laissez cuire doucement en remuant constamment jusqu'à ce que la polenta se détache des paroies.

Etalez la préparation sur une plaque à patisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur 5 milimètres d'épaisseur, en vous aidant d'une maryse huilée. Asséchez la préparation en la plaçant au four que vous allumez dans le même temps à 210°C. Lorsque le four est à température (environ 10 minutes), retirez la polenta et découpez des étoiles (ou outres formes) à l'emporte pièce. Réservez.

Pour la sauce coco rhum vanille

  • environ 20 cl de lait de coco
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pointe de curcuma en poudre
  • 1 gousse de cardamome
  • 1 bouchon de rhum
  • sel et poivre et baies roses

​Dans une petite casserole,  faites chauffez doucement le lait de coco avec la gousse de vanille fendue, la pointe de curcuma, la gousse de cardamome ouverte, le sel, le poivre, quelques baies roses écrasées et le rhum. Laissez frémir 10 minutes. Stoppez la cuisson puis laissez infuser encore 10 minutes minimum. Filtrez puis réservez.

  • Le nombre qu'il vous conviendra de noix de st jacques
  • Un peu de beurre et un filet d'huile
  • poivre 5 baies et fleur de sel
  • Oeufs de lompe pour la finition (facultatif)

Dressage:

Dans une poêle avec un peu de beurre, faites dorer les étoiles de polenta pour les réchauffer. Dans le même temps, maintenez la sauce au chaud.

Dans une autre poêle, dans un peu de beurre et d'huile, faites saisir vivement les st jacques 30 seconde par face. Poivrez.

Dressez rapidement vos assiettes. Emulsionnez la sauce avec un fouet et prélevez-en l'écume pour la présentation. Parsemez de fleur de sel.

Servez les assiettes et le reste de la sauce à part.

Régalez vous!

 

Saint Jacques, Écume Coco Rhum Vanille et ses Galettes de Sosso Parfumées (polenta)
Saint Jacques, Écume Coco Rhum Vanille et ses Galettes de Sosso Parfumées (polenta)

Mon conseil: Servez dans des assiettes chaudes. Pour cela, placez votre pile d'assiettes dans votre four à 70°c et sortez-les au moment du dressage.

Commenter cet article

jeanne 19/12/2014 16:54

SPLENDIDE, bravo et merci, j'adopte cette divine sauce !!!!!!

lucie 18/12/2014 17:14

Non, ce ,'est pas gênant de rester ! il est trop beau ton plat, de la présentation aux mets que tu y as disposé, je suis définitivement conquise, c'est d'un tel raffinement ! bisous

Stéph 18/12/2014 10:17

Evasion garantie et y'en a bien besoin merci !!
Bonne journée bisousssss

Naouel 18/12/2014 09:39

Très belle assiette, la vanille se marie à merveille avec la saint-jacques. Je n'ai jamais pensé associer des galettes de polenta aux st-jacques je retiens l'idée ton assiette a des airs de fêtes et met vraiment en appétit bravo Cécile.
PS: j'ai appris quelque chose: comment appellent les réunionnais la polenta ^_^

corinnette 18/12/2014 07:15

ton assiette vraiment superbe