Les Perles dans tous ses Etats!

Publié le par Bleu combava

Un petit billet pour partager avec vous une technique fort simple, apparentée à la cuisine moléculaire. Ahhh!! Je vous entends d'ici! Mais non! C'est pas compliqué! Personnellement, je me suis amusée comme une enfant à tester mes premières perles! Elles furent de fraise, c'est pourquoi ce sont celles que je vous présente aujourd'hui. Cet article sera enrichi au fur et à mesure car d'autres expériences ont eu lieu, sont en cours ou en voie de peaufinage...

Hormis l'amusement de jouer à l'apprentie chimiste, les perles sont un vrai atout visuel pour vos assiettes, sans compter la surprise gustative et le jeu des textures!

Vous verrez que leurs utilisations sont multiples!

Pour toute confection de perles, il vous faudra 2 incontournables:

  1. Une pipette ou une seringue ou encore une petit bidon doseur pour laisser écouler votre préparation au goutte à goutte
  2. une huile neutre comme l'huile de pépin de raisin ou de l'huile de son de riz TRES froide
Les Perles dans tous ses Etats!

ET C'EST TOUT! Le reste n'est qu'imagination, création et expériences! On commence avec les fraises?

Les perles de fraise

Pour décorer 4 assiettes,

  • 6 fraises
  • 50 ml d'eau
  • 3 brins de romarin (facultatif)
  • 1 c à café de sucre ou de sirop de canne
  • 1 gr d'agar agar (environ 1 c à café rase)
  • 1/2 verre d'huile neutre TRES froide.

Placez votre huile au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou 30 minutes au congélateur.

Dans une petite casserole, faites cuire les fraises en morceaux avec l'eau, le romarin (facultatif) et le sucre jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Passez le tout dans une passoire étamine en raclant le tamis avec le dos d'une cuillère pour éliminer les grains des fruits. Remettre le liquide obtenu dans la casserole. Ajoutez l'agar agar en pluie. Portez à ébullition 2 minutes en fouettant. Placez le liquide encore chaud dans un réservoir doseur (ou une seringue).

Laissez couler la préparation au goutte à goutte dans l'huile froide. Les petites billes se forment naturellement. Récoltez vos perles de fraise en filtrant l'huile et les perles dans une passoire étamine. Vous pouvez récupérer l'huile pour une préparation ultérieure.

Petite précision: la sphérification ne peut s'opérer que si le liquide est encore chaud ou tiède (sinon, ça se gélifie avec l'agar agar) et l'huile bien froide. 

Les Perles dans tous ses Etats!Les Perles dans tous ses Etats!
Les Perles dans tous ses Etats!Les Perles dans tous ses Etats!

Les perles de fraises sont ici en décoration d'un dessert, un velouté de riz frappé au romarin, agrémenté de fraises fraiches. Pensez à vos verrines, vos cocktails, vos tartes aux fruits frais, vos assiettes de desserts...

A bientôt pour une autre démonstration! Je peaufine, je peaufine!!!

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Commenter cet article

calinhorely 10/04/2016 15:45

J'adoooore ! Je pense que je vais tester !!!

Camille 29/03/2016 19:14

Ca me démange depuis pas mal de temps, je pense que ton article va m'aider à passer à l'acte ;-)

Cécile Bleu Combava 30/03/2016 08:18

Cool!

Natly 16/03/2016 22:19

ça !! il faut que je teste :D
Je me suis toujours demandée comment les faire.
Merci Cécile.
Bisous

Sylvie 16/03/2016 06:57

Merci :) c est simple mais encore faut il avoir la technique .bravo

corinnette 15/03/2016 20:12

quelle merveilleuse expérience
je garde cette belle idée
bises

Stéph (un dîner en provence) 15/03/2016 09:55

J'avais tenter le truc une fois c'est vrai que le résultat est top ! Bisous

jackie 14/03/2016 22:26

Superbe, je vais tester ma Cécile, la saison des fraises s'en vient, mais je pense que l'on doit pouvoir faire ces petites billes avec n'importe qu'elle coulis. Bisous

Cécile Bleu Combava 15/03/2016 04:49

Oui, absolument Jackie! Tu peux tester d'autres saveurs! Bisous

Isabelle 14/03/2016 21:54

Oh, mais c' est magnifique ton truc Cécile ! ça donne vraiment envie d'essayer.... plus qu'à attendre les fraises !
bises

Cécile Bleu Combava 15/03/2016 04:49

Merci Isabelle! Tu peux tester avec d'autres parfums! Bises

La tendresse en cuisine 14/03/2016 18:35

Elle est géniale cette recette Cécile, je me la garde pour la faire un jour !! Gros bisous et merci

Cécile Bleu Combava 15/03/2016 04:50

Merci Sophie! Bisous

christ 06 14/03/2016 16:13

La simplicité de la technique est époustouflante. Est-ce que cela marche pour du salé ??
Kely ,de Graine de Faim ,parle du vinaigre de mangue , peux-tu lui demander STP, sa façon de procéder.
j'avoue que je suis emballée, car cela met en valeur le travail de la maitresse de maison.
Merci par avance et bisous . Chris

Graine de faim kely 14/03/2016 20:38

Bonjour Christiane, en fait c'est exactement la même technique que Cécile , ça s'appelle la "gélification", sauf que tu utilises 1 verre d'huile d'olive bien froid, avec 1 saladier d'eau, 15cl de vinaigre à la pulpe de mangue et 1 sachet d'agar agar, tu peux appliquer ça avec du sirop, du coulis....en variant l'huile, j'ai vu ça sur Pinterest chez Atout Saveur y a un mois.
Il existe une autre technique avec la "sphérification" qui fait que l'intérieur des perles est liquide et non en gel comme ici mais je recherche encore la recette...
J'admire le boulot de Cécile car je n'ai pas encore sauté le pas! Bises Lova

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 18:46

Bonjour Christiane! Ça faisait longtemps! La technique marche pour du salé. A toi de créer les perles qui enchanteront ton plat et les convives! Je vois avec Lova si elle a la recette dont elle parle et je te dis ça ici même! Bisous

nathe 14/03/2016 15:30

génial !!! je vais pouvoir tester merci pour le partage

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 18:47

Avec plaisir Nathe!

Vanda 14/03/2016 14:43

ho super !!! j'ai vu çà dans top chef l'autre jour ..
avec ton aide, je vais pouvoir tester .
merci ....bizzzzzz

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 15:09

Avec plais Vanda!

Graine de faim kely 14/03/2016 14:00

J'ai vu ce truc sur Pinterest y a un mois avec du vinaigre de mangue et autre , c'est génial, la tu m'as prouvé la faisabilité de la recette Merci bisous

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 14:05

Je ne sais plus où j'ai vu ça, mais c'était à la télé il y a au moins deux mois. J'avais pris des notes et essayé, avec succès! Puis, ce weekend, j'ai retenté et pris des photos! Encore d'autres "parfums" à venir! Bisous Lova

Carole 14/03/2016 13:37

J'ai bien envie d'essayer avec ma fille, c'est génial comme technique.
Bisous !

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 13:41

Tu as raison, c'est ludique! Bisous!

Nelly 14/03/2016 13:35

excellent, j'ai vu faire ça dans Top Chef l'autre jour !

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 13:40

Oui, c'est vrai! Moi c'est top chef qui m'a rappelée que j'avais ça dans mes archives depuis 2 mois! Je l'avais vu aussi à la télé mais je ne sais plus quelle émission! Belle fin de journée Nelly!

sotis 14/03/2016 13:32

ça c'est rigolo, j'ai bien envie de tenter l'aventure!!!! bisous bisous

Cécile Bleu Combava 14/03/2016 13:35

Oui, c'est ça! C'est très ludique en plus! bisous!