Tourteau Fromagé Poitevin

Publié le par Cécile

Ne vous méprenez pas; je n'ai pas tenté d'associer un crabe à du fromage! En patois Poitevin, "tourterie" signifie "gâteau" et le mot est décliné aujourd'hui en "tourteau". J'en ai mangé souvent durant mon enfance lors de mes vacances que je passais chez ma Mamie Emma dans les Deux Sèvres.

Cette spécialité sucrée originaire de la région a de quoi surprendre au premier abord. "Mais, il est cramé!" peuvent se dire certains en voyant ce gâteau pour la première fois! Et ils n'ont pas tort car il serait né d'une maladresse, un peu à la façon des soeurs Tatin . Il avait été oublié dans un four à pain, avait exagérément gonflé et noirci en surface. Prêt à être jeté,  le gâteau avait pourtant laissé apparaître à la découpe une pâte aérienne, fondante et humide, peu sucrée et aux faux airs de génoise reposant sur une pâte brisée. Il est confectionné dans un moule spécifique en terre à bords hauts et au fond arrondi que je n'ai pas réussi à dénicher. (je me suis servie d'un saladier en pirex garni d'un papier cuisson mais on peut utiliser un moule à manqué).

Ma mère et ma grand-mère adoraient le tourteau fromagé. Elles ne le préparaient pas elles mêmes mais l'achetaient au marché à des fermiers producteurs de fromages de chèvre. Vous l'aurez compris, cette spécialité est réalisée à base de ce fameux fromage frais.  A l'époque, la saveur de ce gâteau tout rond et tout dodu était bien différente de celui que l'on trouve actuellement en grande surface dans un sachet hermétique...Il était destiné aux grandes occasions jusque dans les années 60, notamment lors du vin d'honneur aux mariages. Je me souviens d'ailleurs que ma grand-mère coupait des parts sur un plateau et le servait avec un Pineau des Charentes!

J'ai réalisé que ce n'était pas bien compliqué de le faire soi même. Il faut cependant souligner que, selon mes recherches, la recette peut varier concernant l'utilisation ou non de farine, de fécule de pomme de terre...Pour une première je suis très satisfaite du résultat gustatif qui m'a transportée un temps dans mon enfance. Même s'il n'arbore pas sa croûte noire charbon traditionnelle (pardon aux puristes) ce fut un délice au petit déjeuner comme au goûter!

Je dédie cette réalisation à ma maman Gabrielle partie très récemment rejoindre ma Mamie Emma tout là haut...

Tourteau Fromagé Poitevin
  • 250 gr de fromage de chèvre frais
  • 1 rouleau de pâte brisée épaisse (ou 150 gr de farine+75 gr de beurre et+/- 2 à 3 c à soupe d'eau bien froide)
  • 5 oeufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 125 gr de farine
  • 1 c à soupe de maïzena
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • beurre (facultatif) ou du papier cuisson pour chemiser le moule

Préchauffez votre four à 230 ° c.  

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans une jatte,  mélangez 125 gr de sucre avec le fromage (égoutté s'il reste humide),  le sel et le sucre vanillé pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un puis incorporez la farine ainsi que la fécule de maïs.

Montez les blancs en neige bien ferme avec les 25 gr de sucre restant puis incorporez-les délicatement à la pâte. 

Étalez la pâte brisée (qui doit idéalement être abaissée à 3 mm) dans un moule à tourteau beurré ou chemisé d'un papier cuisson (ou un moule à manqué ou encore un saladier résistant à la cuisson au four). Versez la préparation fromagère sur la pâte puis lissez-en la surface à l'aide d'une spatule. Découpez délicatement la pâte qui déborde à 1 cm au dessus de la préparation (si nécessaire).

Enfournez pour 45 à 60 minutes. La pâte va se soulever en un dôme et brunir uniformément.  Laissez refroidir avant de démouler. 

Tourteau Fromagé Poitevin

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Brigitte / Les filles à table 09/02/2017 18:19

J'adore ça, ma famille côté maternel est charentaise (Oléronaise) et chez nous aussi, c'est un classique que j'ai pu manger tous les étés chez mes grands-parents. J'ai d'ailleurs récemment acheté des moules pour en faire, je vais essayer ta recette !!

Cécile 10/02/2017 03:07

Alors ça, si tu as les moules, c'est top! Je vais essayer d'en dégoter sur le net, ce qui n'est pas compliqué en soit...Le plus dur étant de les faire livrer à la Réunion! Bises et belle journée!

jackie 06/02/2017 23:07

J'adore le tourteau fromager, j'en ai déjà fait mais jamais publié. Tu me donnes l'idée d'en refaire. Bisous

michelle 06/02/2017 19:00

ce dessert a bercé mon enfance, je n'ai jamais essayé de le réaliser, le tien est très bien réussi. je suis de Saintes. Bonne soirée

Marlyzen 06/02/2017 10:36

Moi qui suis née à Niort dans les Deux-Sèvres, ce gâteau a bercé mon enfance (et je mange la croûte cramée !). Merci pour la recette... Ta maman et ta grand-mère peuvent être très fières de toi, ton tourteau est magnifique.

Cécile 06/02/2017 18:08

Merci Marlyzen. Je passais mes vacances à St Maixent pour ma part! Bises

Isabelle 06/02/2017 10:24

Mais, mais , mais ? te voilà chez moi, ou presque ! j' ai essayé une fois de faire ce fameux tourteau, mais monsieur n'avait pas été emballé...... pas d'ici ! peut être ça plairait aux touristes l'été ? et je suis comme toi, je n'aime pas trop la croûte brûlée dessus, pourtant, je me demande si elle ne contribue pas au fait que le tourteau reste bien bombé dessus......
Désolée pour ta maman, elles sont deux à veiller sur toi et sur ceux que tu aimes désormais.
bises, Isabelle

Cécile 06/02/2017 18:07

Coucou Isabelle! Je pense que la croûte noircit contribue à ce que le coeur reste très moelleux. L'humidité reste dans le gâteau ce qui lui confère cette texture si particulière et régressive! Pour tes touristes, pourquoi ne pas les initier, Bises Isabelle

Graine de faim kely 05/02/2017 14:59

MMM j'adore ça, ta maman doit être fière Cécile,
Bon courage,
Gros bisous

corinnette 05/02/2017 11:10

j'en ai déjà vu souvent dans la laiterie ou j'achète mon fromage mais j'avoue ne jamais y avoir gouté
le tien me semble très réussi
bises et une pensée pour ta maman et ta mamie

Jacqueline 05/02/2017 09:14

Je connais bien le tourteau fromage mais je n'en ai jamais prepare... une specialite que j'ai decouverte lors de mes vacances, excellent et gourmand.... je vais essayer ta recette... ici, en Bourgogne, je n'en trouve pas... Une belle journee, bisous

La tendresse en cuisine 05/02/2017 08:48

J'adore ça quand c'est fait maison, c'est tellement bon. Merci ma Cécile. Gros bisous