Bagels Maison, Recette de base

Publié le par Cécile Huchet

Le bagel, c'est ce petit pain tout rond en forme d'anneau originaire d'Europe centrale ou orientale qui a suivi les migrants juifs d'Europe de l'Est jusqu'aux Etats Unis et au Canada. Chez nous, il a le vent en poupe depuis quelques temps. En métropole, j'ai pu admirer des boutiques entièrement dédiées à cette spécialité déclinée à l'infini, que cela soit en salé ou en sucré. Les vitrines sont souvent super alléchantes... je pense à une en particulier dans le vieux Lille...

Alors, je me suis lancée à réaliser la recette de base, salée, à la maison. La technique est particulière mais pas insurmontable. Si comme moi, avant cuisson, vous pensez que tout a foiré, persévérez car le four fait des miracles! Si si!

La technique donc, consiste à réaliser une pâte boulangère, à la laisser lever et à la pocher  rapidement avant cuisson au four. Utilisez la bonne farine surtout! De la T 65 spécialement dédiée à la réalisation des pains, viennoiseries et brioches. Le pochage a pour but de favoriser la formation d'une croûte croustillante après cuisson au four et à garder, du coup, la mie moelleuse. Vous pouvez utiliser les graines qui vous conviennent pour parfaire vos bagels: pavot, sésame, graines de courge, tournesol, lin...ou tout en même temps comme moi!

Une fois cuits, vous pouvez les déguster tièdes avec du beurre, du fromage frais... ou réaliser des sandwiches fabuleux

J'en profite pour vous parler d'un nouveau partenaire avec qui je collabore sur Instagram, Le Meunier de Bourbon. C'est le seul fabriquant de farines à la Réunion. Je vais avoir le plaisir de participer à la naissance de leur page Instagram en leur proposant régulièrement une photo au visuel très tentant, voire alléchant! Je crois que vous y verrez bientôt une photo de bagels faits maison garnis de saumon et de fromage frais épicé...c'est la mienne! Je serai au rendez-vous sur leur page Instagram régulièrement pour d'autres clichés et je vous en reparlerai. Et si vous êtes aussi sur Insta, suivez-moi sur @bleu_combava

 

Pour 6 gros bagels

La pâte:

  • 450 gr de farine T65, "Grand Boulanger" de mon partenaire Meunier de Bourbon
  • 1 sachet de 8 gr de levure boulangère +  30 ml d'eau tiède
  • 8 gr de sel fin
  • 30 gr de sucre roux de canne
  • 20 ml d'huile d'olive
  • 210 ml d'eau à température ambiante

Pour le pochage:

  • 3 litre d'eau + 20 gr de fécule de pomme de terre + 20 gr de sucre roux de canne + 40 gr de sel fin

Pour la finition:

  • un peu d’œuf battu pour la dorure
  • des graines variées
  • un peu de beurre pour la plaque

 

    1. Activez votre levure en la laissant gonfler 10 minutes dans l'eau tiède. Dans la cuve de votre robot muni d'un crochet de pétrissage, placez la farine, le sucre et le sel d'un côté, la levure réactivée de l'autre. Ajoutez l'huile et l'eau puis lancez le pétrin pour 8 à 10 minutes. Vous pouvez réaliser cette étape à la main.
    2. Sur un plan fariné, séparez votre pâte en 6 pâtons (d'environ 130 gr chacun). Boulez chaque pâton puis roulez-les en 6 boudins de 15 à 20 cm puis formez des anneaux. Vous pouvez aussi pratiquer un trou au centre de votre pâton à l'aide de votre doigt fariné puis l'agrandir en tournant. Attention, la pâte se rétracte, c'est pourquoi il est conseillé de faire des trous d'au moins 5 cm. Couvrez vos anneaux d'un linge et laissez pousser la pâte 2 heures. Je vous conseille de placez chaque anneau sur un carré de papier sulfurisé fariné, car la pâte, délicate, est un peu difficile à manipuler.
    3. Préchauffez votre four, convections + chaleur tournante à 210°c.
    4. Dans une grande marmite, faites bouillir l'eau avec la fécule de pomme de terre, le sucre et le sel. Glissez une spatule sous les carrés de papier sulfurisé, déposez le tout dans la marmite bouillonnante et ôtez rapidement le papier. Pochez chaque bagel pendant 1 minute avant de les retournez et poursuivez 30 secondes. Vous pouvez les pocher 3 par 3.
    5. Retirez les bagels du bouillon de pochage et déposez-les sur un linge propre pour ôter l’excès d'eau. Placez-les sur la plaque du four garnie d'un papier cuisson légèrement beurré. Badigeonnez d’œuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez de graines diverses. Enfournez pour 15 minutes en surveillant la coloration. Laissez refroidir hors du four sur une grille.
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    Commenter cet article

    Marlyzen 12/04/2018 22:13

    Un petit pain maison est si bon... surtout avec ces graines ! Un régal.

    Muriel des Myls 11/04/2018 22:35

    ils sont superbes !

    lespetitsplatsdeBéa 11/04/2018 11:49

    J'en ai fait il y a quelques temps (pas encore publié) présenté en bagel ou en petits pains le fait de les pocher donne une texture que j'aime particulièrement même tartiné au petit déjeuner. Bisou